Meu restaurante fatura bem, mas cadê o dinheiro? O segredo está no CMV

Você abre o restaurante todo dia, o salão enche, os pedidos não param de sair, mas chega no dia 30 e você mal consegue pagar os fornecedores? Essa é a realidade de 8 em cada 10 empresários do setor no Brasil.

O problema não é a sua venda. O problema é o que "some" entre a compra do ingrediente e a entrega do prato. É o famoso CMV (Custo de Mercadoria Vendida).

O que é o CMV na prática do dia a dia?

Esqueça fórmulas complicadas por um segundo. O CMV é o quanto do seu faturamento foi "comido" pelos insumos. Se você vendeu R$ 100 mil e gastou R$ 40 mil em comida, seu CMV é de 40%.

Onde o seu dinheiro está indo pelo ralo?

Geralmente, o lucro vaza por três furos principais:

• Desperdício na Cozinha: Cascas mal aproveitadas, porções "no olho" e falta de padrão.
• Compras Erradas: Comprar muito o que não sai ou aceitar qualquer preço do fornecedor sem negociar.
• Falta de Ficha Técnica: Se você não sabe quanto custa cada grama de arroz no prato, você não tem um negócio, você tem um palpite.

Como começar a resolver isso hoje?

O primeiro passo é parar de chutar. Comece a pesar tudo. Implemente fichas técnicas rigorosas e controle o estoque como se fosse o cofre de um banco. Afinal, comida é dinheiro em estado sólido.